№ п.п
|
Контролируемые показатели
|
Выполняемые определения
|
Методики анализа
|
Показатели санитарного состояния объекта питания
|
1.
|
Качество мытья столовой посуды, приборов
|
Определение суммарного загрязнения
|
Капельная, с раствором йода
|
Определение загрязнений жирового происхождения
|
Капельная, с реактивом на основе красителя Судан III
|
2.
|
Полнота отмывания дезинфицирующих средств
|
Определение остаточного хлора на поверхности столовой посуды, приборов, оборудовании
|
С йодокрахмальным реактивом
|
Определение остаточного хлора в промывных водах
|
С использованием тест-системы «Активный хлор»
|
3
|
Контроль за качеством дезинфекции на объектах питания
|
Определение остаточного хлора на поверхности рук, инвентаря и оборудования
|
С йодокрахмальным
реактивом
|
4.
|
Концентрация дезинфицирующих растворов
|
Определение активного хлора в дезинфицирующих растворах
|
С использованием тест-системы «Активный хлор»
|
5.
|
Полнота отмывания моющих средств
|
Определение остаточных моющих средств в промывных водах
|
С индикаторной бумагой «Фенолфталеиновая»
|
Определение остаточных моющих средств на поверхности столовой посуды
|
Капельная, с раствором фенолфталеина
|
6.
|
Концентрация растворов щелочных моющих средств
|
Определение минимально допустимой концентрации кальцинированной соды в воде моечных ванн
|
Титриметрический с раствором соляной кислоты в присутствии фенолфталеина
|
7.
|
Определение синтетических моющих средств (ПАВ)
|
Определение анионактивных ПАВ
|
Со щелочным раствором тимолового синего
|
8.
|
Температура воды в моечных ваннах
|
Определение температуры воды в моечных ваннах
|
С использованием термометра
|
Показатели качества пищевых продуктов и готовых блюд
|
Мясо и рыба
|
9.
|
Качество термической обработки мясных и рыбных изделий
|
Проба на активность фермента пероксидазы
|
Со спиртовым раствором бензидина и раствором перекиси водорода.
|
10.
|
Свежесть рыбы
|
Определение рН мышечной ткани рыбы
|
С индикаторной бумагой лакмусовой красной и лакмусовой синей
|
11.
|
Доброкачественность мяса, фарша, субпродуктов
|
Определение скорости фильтрования водного экстракта мяса и субпродуктов
|
Время фильтрования
через бумажный фильтр (проба Андриевского)
|
Определение рН водного экстракта мяса и субпродуктов
|
С индикаторной бумагой «ФАН»
|
Определение аммиака в водном экстракте мяса и субпродуктов
|
С реактивом Несслера
|
Проба на активность фермента пероксидазы
|
Со спиртовым раствором бензидина и раствором перекиси водорода
|
12.
|
Определение наполнителя в изделиях из рубленого мяса
|
Определение наличия крахмала
|
С раствором йода
|
Молоко
|
13.
|
Определение свежести молока
|
Алкогольная проба
|
С этиловым спиртом
|
Определение рН молока
|
С индикаторной бумагой лакмусовой красной и лакмусовой синей
|
Определение аммиака в сыром молоке
|
С реактивом Несслера
|
14.
|
Определение натуральности молока
|
Определение соды в
молоке
|
С индикаторной бумагой «бромтимоловая синяя»
|
Определение крахмала в молоке
|
С раствором йода
|
Определение плотности молока
|
С ареометром-лактоденсиметром
|
15.
|
Качество термической обработки молока
|
Проба на высокую пастеризацию молока
|
С йодокрахмальным реактивом и раствором перекиси водорода
|
Жиры
|
16.
|
Качество фритюрных жиров
|
Определение продуктов термического окисления
|
С метиленовым синим
|
Плодоовощная продукция
|
17.
|
Содержание нитратов в овощах, фруктах, зелени
|
Определение концентрации нитрат-ионов
|
С использованием тест-системы «Нитрат-тест»
|
18.
|
Содержание витамина С
|
Определение концентрации витамина С в экстрактах
|
Титриметрический с раствором йода
|
Другое
|
19.
|
Температура готовых блюд
|
Определение температуры готовых блюд
|
С использованием термометра
|
20.
|
Наличие активного (свободного и связанного) хлора в питьевой воде
|
Определение содержания активного хлора
|
С использованием тест-системы «Активный хлор»
|
